İşletmeler para kazanamamaktan ve zarar etmekten şikayetçi.
Bunun nedeni olarak genellikle “ekonomide sıkıntı var” “vatandaşın alım gücü düştü.” gösterilse de şehrin merkezinde iki restoran işletmesi bulunan biri olarak ben bu yönlendirmeye katılmıyorum. Aslında görmezden gelinen ya da konuşulması istenmeyen başka etmenler var. Bunun başında şehrin yemek sektörün de talebin çok üzerinde arz olması geliyor. Ekonomik nedenlerden dolayı dışardan yemeğe talep azaldı. Bu doğru ama tam tersine piyasaya ürün arz eden işletme sayısında çok ciddi bir artış var ve de artmaya devam ediyor. Bu bağlamda bunu piyasa bollaştı olarak niteleyemeyiz. Piyasa hepten folloş oldu desek daha yerinde olur. Gıda sektörüne resmen bir çullanma var. Örnek olarak bizimde Restoranımızın bulunduğu Yediler parkına cepheli fast-food restoranı sayısı an itibariyle 9 oldu. Bir buçuk sene önce bu rakam dörttü. Yine iki hafta önce yemek sepeti üzerinden yaptığım analizde 35 tane pilavcı olduğuna rastladım. Bu inanılmaz bir rakam bir buçuk sene önce bu sayı en fazla beşti.
Artan rekabet koşullarında devam edebilmek için kaliteyi düşürmek ise trend oldu. Fiyatı düşürmek için kaliteyi düşürmek sadece piyasayı bozmakla kalmıyor, daha tehlikeli sonuçlara doğru giden bir yola giriliyor. Haliyle Pazar bu kadar bölününce ne yapana ne yiyene kimseye hayrı olmuyor. Bu işinde yapılabilir bir tarafı kalmıyor.
Düşük fiyatlı ürünler sunabilmek ancak çok yüksek satış rakamlarına ulaşıldığında mümkün olabilir. Satışlar yüksek seviyede olursa birim maliyetler düşer ve bu sayede işletmeler nispeten daha ucuza ürün sunabilir.
Ama içinde bulunduğumuz durumda bu imkansız. Tam tersine çok fazla satıcı olduğundan, herkesin satışları çok düşük. Dolayısıyla kimseye yetmiyor, kimse para kazanamıyor. Para kazanamadıkları içinde kısmaya başlıyorlar. Tabi kısıntı en başta kaliteden yapılıyor. Bunu anlamak için iktisatçı olmaya gerek yok. Dolayısıyla sektörde rekabet artıkça piyasaya sürülen ürünün kalitesi de düştükçe düşüyor.
Sar Sar Geç Konsepti
Şu an günümüzde FESFUT denen bir sektör var. Bakın fast-food demiyorum o başka bir şey bu başka bir şey. Ve bu sektörde SAR SAR GEÇ geç olarak tanımlanan bir konsept uygulanıyor. Bu konseptte müşteriye ne yedirildiğinin çokta üzerinde durulmuyor. İçine ne konduğu görünmeyen onların dilinde FESFUT dedikleri şeylerden insanlara ucuz paraya yediriyorlar. Haliyle ucuza satılan ve içinde eser miktarda katık olan ekmeği lavaşı bol, içi az ürünler müşterilere ucuz etiketiyle kaktırılıyor. Yiyenler memnun değil ama ne yapsınlar. Her yeri bu sar sar geççiler ele geçirmiş. Başka alternatif te yok. Örnek olarak ana katık maddesi olarak tavuk kullanan bir işletme ekmek arası içerisine standart olarak en az 100gr ana katık koymalı ama bu sar sar geççilerde 40, 50gr civarında oluyor. Marul, domates ve sosla genelde şişirme yapılarak insanlara yediriliyor.
Kalite standartlarını korumak isteyen, işini doğru düzgün yapmak isteyen işletmelerde bu sar sar geççiler karşısında tutunamıyor. Nitelikli yemek üretmek bu koşullar altında çok zor. Ya onların seviyesine inmek zorunda kalıyorlar ya da batıp gidiyorlar.
İnsanlarda, çalışarak, gayret ederek, hakkını vererek üretim yapma niyeti de zaten pek yok. Sadece kolay para kazanma arzusu var. O yüzden kimse kanunları, kuralları, yönetmelikleri, onu bırakın etik değerleri çiğnemekten çekinmiyor. Tabir yerindeyse 100, 150 bin lirayı denk getiren kendine bir yer açıyor. Bunun için belediyeden ruhsat lazımmış, tarım il müdürlüğünden izin gerekliymiş, maliyeye karşı yükümlülükleri varmış, Ustalık, hijyen ve iş güvenliği sertifikaları almış olmak gerekliymiş bunları hiç düşünen yok.
İnternet yemek platformlarındaki legal olmayan yapılanma
İnternet yemek platformları gıda tedarikçisi olarak portföylerinde yer almak isteyen müşterilerin, bir işletme olup olmadığına bakmaz. Ruhsat ya da işletme kayıt belgesi sorgulamaz. Vergi numarası varsa direk alıp sistemine dahil eder.
Bu denetimsizlik avantajından faydalanmak isteyen pek çok uyanık girişimci düşük maliyetlerle pazara girip bir ucundan kemirmeye başlıyor. Belediyeden çalışma konusuna göre uygun ruhsat almak, ruhsat ya da tarım il müdürlüğünden işletme kayıt belgesi alıp denetime tabi olmak gibi bir dertleri olmadığından ucuza mal etme ve denetimsizlik avantajları ile fiyat kırarak kampanya üstüne kampanya düzenleyerek acıkan insanları tuzaklarına düşürüyorlar. Kalıcı olmak gibi bir gayeleri yok, vurgun bazlı bir süre devam edip, işler kötüye giderse hemen kaçıp sıvışmak gibi niyetleri var.
Mottoları da şu “Günde iki bin Lira bıraksa yetermiş”
Tamam sana belki günde iki bin Lira bıraksa yeterde, o iki bin Lira için Kime? Ne yedireceksin? Gıda üretip insanlara yedirmek o kadar da basite indirgenecek bir konu mu?
Ve bu işletmelerin büyük bir bölümü ruhsatsız ve illegal olarak faaliyet gösteriyor. Pek çok işletmenin çalışma konusuna uygun alınmış bir ruhsatı yok. Sattıkları ürünlerle alakasız konularda aldıkları ruhsatları kullanıyorlar. Pek çok işletmenin içerisinde doğru düzgün bir mutfağı bile yok. Ürünleri hangi apartmanın bodrumunda, hangi evin garajında ürettikleri belli değil.
Hal böyle olunca neyi nerede ürettiği, nasıl satışa sunduğu belli olmayan bir sürü sanal mı gerçek mi belli olmayan, bugün var yarın yok bir sürü sözde işletme türüyor. İşletmeyi açıyorlar, üç beş ay idare edip ruhsata bile başvurmadan devredip ya da kapatıp yenisini başka bir yerde açıyorlar.
İşini doğru düzgün yapmak için uğraşanların günahı ne?
Bütün bunlar olurken de işini doğru düzgün yapmaya çalışan, gerekli izinleri alabilmek için yükümlülüklerini yerine getiren, bunlar için ciddi kaynak ve emek harcayan insanların pazarına ortak olup, onların işini bozuyor ve zarar etmelerine neden oluyorlar.
Başta Maliye, sonrasında Belediye ve Tarım İl Müdürlüğü öncelikle kayıt dışı veya yasal olmayan işletmelerin peşine düşmeli, öncelikle onlarla mücadele etmeliler. Sonrasında kalite standartları belirlenmeli ve uygulanmalıdır. Şehrimizdeki Gerçek Gastronomi İşletmelerinin ticari faaliyetlerine sağlıklı devam edebilmesi ve şehrimizde belli bir kalite anlayışının korunması adına bu gereklidir.
